Sensorik-Workshop für die 3.Jahrgänge

Die Ernährungswissenschaftlerin Mag. Caroline Schlinter-Maltan betreibt das „Büro für Ernährung“ und war auch heuer für die Sensorik-Schulung der 3. Jahrgänge zuständig. Sie ist Lehrbeauftrage an Fachhochschulen, außerdem macht sie Ernährungsberatung für Ausdauersportler/innen und als ein weiteres ihrer Spezialgebiete gilt die Lebensmittelsensorik. Die beiden Bücher „Die sensorische Fachsprache“ und „Schwarzbuch Superfood“ stammen aus ihrer Feder.

In einem vierstündigen Block (am Dienstagnachmittag, 29.10.2019, für die 3AHW; am Mittwoch, 30.10.2019, für die 3CHW am Vormittag und für die 3BHW am Nachmittag) erklärte die Ernährungsexpertin den Schüler/innen die menschlichen Sinne als Interpretationswerkzeuge. 83 % der Sinneseindrücke werden visuell aufgenommen. Farben spielen beim Sehsinn eine besondere Rolle und geben Emotionen wieder. Rot steht z.B. für Mut und Jugend; Grün für Gesundheit und Natur; die Lebensmittelindustrie macht sich diese „visual sensory signatures“ (Logos, Farben, Muster, Formen, Designs) zunutze. Ziel ist die einzigartige Wiedererkennung von Marken. 3,5 % der Sinnesreize werden über den Geruchssinn wahrgenommen. Abgespeicherte Gerüche bleiben lange in Erinnerung und werden mit bestimmten Situationen und Emotionen in Zusammenhang gebracht. Gerüche wirken sich auch maßgeblich auf das Kaufverhalten aus, man denke an die Backboxen in den Lebensmittelgeschäften. „Corporate Smell“ als Duftmarketing ist eine marktwirtschaftliche Methode: man weist einen eigenen, möglichst angenehmen Geruch einer Marke zu und versucht auf diesem Weg eine unterbewusste, subtile Kundenbindung zu erreichen. Die menschliche Nase mit ihren hunderten verschiedenen Rezeptoren und dem Riechkolben ist fähig, die Gerüche orthonasal und retronasal aufzunehmen. Wird der Geruchssinn als Fernsinn bezeichnet, so ist als Pendant dazu der Geschmackssinn ein Nahsinn. Die fünf Grundgeschmacksarten sind bitter, süß, sauer, salzig und umami. Letztgenanntes wird auch als „Glutamat-Geschmack“ bezeichnet, ist ziemlich in Verruf gekommen („China-Restaurant-Syndrom). Die Lebensmittelindustrie versucht das Wort „Glutamat“ tunlichst zu vermeiden und verwendet anstattdessen die Bezeichnung „Hefeextrakte“ (ebenso glutamathältig). Für die Empfindungen von brennend, scharf, prickelnd, stechend, adstringierend und kühlend ist der Trigeminus-Nerv zuständig. Der Tastsinn erfolgt über die Lippen, Zunge, Hände, Haut und Schleimhaut. Interessant ist die Tatsache, dass weich und glatt mit Eigenschaften wie fett und ungesund in Verbindung gebracht wird. Eine harte und raue Oberfläche hingegen wird mit gesund assoziiert. Die akustische Wahrnehmung eines Lebensmittels erfolgt schließlich über den Gehörsinn, ob es prickelnd, knusprig, flach, zischend, dumpf oder knackig ist.

Die theoretischen Inputs wurden durch folgende sensorische Übungen ergänzt:

  • Welcher Saft ist das?
  • Beschreibe die Gerüche in den nummerierten Döschen!
  • Was riechst du? (Retronasales Riechen mit/ohne Nasenklammer)
  • Nimm die Probe in den Mund!
  • Beschreibe, wie sich die Lebensmittel-Proben im Stoffsackerl anfühlen!
  • Beschreibe, wie sich die Lebensmittelprobe in deinem Mund anfühlt. Konzentriere dich dabei auf jede Schicht!
  • Hörrätsel

Ein herzliches Dank an den Elternverein und den Absolventenverein der HLW Wolfsberg für die großzügige Unterstützung dieser Sinnesschulung! Organisiert wurde diese Veranstaltungsreihe für den Unterrichtsgegenstand „Ernährung und Lebensmitteltechnologie“ von der Verfasserin dieser Zeilen.

Text und Fotos: Walburga Ninaus, BEd MA