“Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.”
Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832)
In diesem Sinne versuchten heuer 41 Schüler/innen der 4ABHW mit ihren Leistungen im Prüfungsbereich „Küchenmanagement“ (fünfstündig) und „Restaurantmanagement“ (dreieinhalbstündig) zu überzeugen. Dieses sogenannte Prüfungsessen ist für den vierten Jahrgang ein Teil der Reife- und Diplomprüfung, dessen positive Absolvierung Voraussetzung zum Antritt der Matura im fünften Jahrgang darstellt und daher als „Vorprüfung“ bezeichnet wird. Dabei gilt folgendes Prozedere bei der Kochprüfung: Die Kandidat/innen bereiten jeweils nach Vorgabe der prüfenden Lehrperson in der Lehrküche eine Vorspeise, eine Suppe, eine Hauptspeise inklusive Beilagen und ein Dessert im Ausmaß von mindestens vier Portionen zu. Als Beispiel sei dafür folgende Speisenfolge aus den heurigen Aufgabenstellungen erwähnt: Krenmousse im Räucherlachsmantel, Bouillon mit Lauchstrudelsäckchen, Schweinsfilet mit Gemüsekruste, Polentascheiben und Lavanttaler Solospargel und als Dessert eine Schokoladentarte mit Erdbeerragoût. Vor der praktischen Durchführung ist innerhalb einer Stunde eine schriftliche grob strukturierte Arbeitsplanung auf Basis der Aufgabenanalysen zu erstellen. Nach kurzer Durchsicht durch die Prüfer/innen geht es an das praktische Arbeiten in die Küche. Dabei wird großes Augenmerk auf professionelle Arbeitstechniken, Hygiene, Ergonomie und Wirtschaftlichkeit gelegt. Die Servierprüfung als zweiter Teil der Vorprüfung beinhaltet folgende Vorgaben: Im Restaurantbereich ist ein Tisch der gehobenen Gastronomie für vier Gäste zu decken. Des Weiteren ist ein erstklassiges à la carte-Service inklusive Getränkeempfehlung durchzuführen, wobei der aufmerksamen Gästebetreuung eine besondere Bedeutung zukommt.
Die heurigen Vorprüfungen gingen in der Zeit vom 13. bis 22. Mai über die Bühne. Insgesamt 164 Gäste, darunter zahlreiche Prominenz, fanden sich zur genussvollen Mittagsstunde in der ernährungswirtschaftlichen Abteilung der HLW Wolfsberg ein. Dort wurden sie in der ansprechenden Lehrbar mit einem Aperitif empfangen und von Direktor Mag. Dr. Franz Josef Loibnegger begrüßt. Nach einer mehrsprachigen Vorstellung der einzelnen Kandidaten ging es in die einzelnen Restauranträumlichkeiten zum genussvollen Kulinarium.
Als Prüferinnen fungierten heuer die Fachlehrerinnen Dipl.-Päd. Herta Quendler-Moser und Dipl.-Päd. Ing. Erika Gutschi für die 4AHW sowie Johanna Tschinder, BEd und Fachvorständin Walburga Ninaus, BEd MA, für die 4BHW. Erfreulich das Ergebnis: Alle angetretenen Kandidat/innen haben die Prüfungen erfolgreich absolviert und somit ihr praktisches Können unter Beweis gestellt.
Text und Fotos: Walburga Ninaus
Küchenmanagement
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